Запровадження стандартів контролю якості HACCP в Україні

Тетяна Шуляк, юристка практики супроводу HoReCa та Retail MK Legal Service, помічниця адвоката

Історія НАССР розпочалася в 60-х роках, коли компанія Pillsbury спільно з лабораторіями Збройних сил США та NASA розробили систему для забезпечення безпечності харчування астронавтів під час космічних місій. Ця система, відома як НАССР, стала революцією в галузі безпечності харчових продуктів.

Міжнародні стандарти НАССР

Важливу роль у формулюванні та підтримці системи НАССР як міжнародного способу забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів відіграла комісія Codex Alimentarius (Кодекс Аліментаріус). У 1991 році на 25 засіданні Комітету з питань гігієни харчових продуктів було прийнято документ «Загальні визначення НАССР та процедури використання Кодексу». Комітет погодився, що система НАССР повинна бути внесена до Кодексу з врахуванням загальних принципів виробництва харчових продуктів.

Європейський Союз не залишився осторонь і Директивою 93/43/ЄЕС «Про гігієну харчових продуктів» інтегрував принципи НАССР у європейське законодавство. Усі харчові оператори, що діють на ринку ЄС, зобов’язані впровадити цю систему на своїх підприємствах.

А щодо єдиних вимог до систем HACCP, то ним є ISO 22000:2005 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain» (Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга), який був опублікований у 2005 році.

Регулювання HACCP в Україні

На сьогодні HACCP є основною моделлю управління якістю та безпекою харчових продуктів у промислово розвинених країнах. Україна також не залишилась осторонь.

23.07.2014 Верховна Рада України проголосувала за законопроєкт № 4179 а, який гармонізував законодавство України та Європейського Союзу у сфері безпеки та якості харчових продуктів.

Цей документ запровадив введення в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості харчових продуктів.

Зокрема, передбачено:

— скасування дозвільних документів і процедур, які відсутні в ЄС;

— впровадження європейських принципів регулювання ГМО (в частині реєстрації ГМО-джерел, а не продуктів, вироблених із них);

— створення єдиного контролювального органу у сфері безпеки харчових продуктів, яким стала Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, об’єднавши в собі Державну ветеринарну та фітосанітарну службу, Державну інспекцію з питань захисту прав споживачів і Державну санітарно-епідеміологічну службу.

Вимоги щодо розроблення та впровадження систем управління безпечністю харчової продукції за принципами НАССР задекларовані також у ДСТУ 4161–2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги» та ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

Відповідно до вимог Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», усі без винятку особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні застосовувати системи НАССР або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів.

Нова редакція вищезгаданого закону, яка набула чинності у 2015 році, передбачала перехідний період, за який усі оператори ринку харчових продуктів зобов’язані від застарілих норм та правил перейти на сучасні системи менеджменту контролю якості продукції.

Так, згідно із законом розробити та запровадити систему НАССР необхідно було:

— до 20.09.2017 — на потужностях, що працюють із необробленими інгредієнтами тваринного походження (м’ясо, ковбаси, сири, йогурти тощо);

— до 20.09.2018 — на потужностях (крім малих потужностей), що працюють із харчовими продуктами без необроблених інгредієнтів тваринного походження (готова овочева продукція);

— до 20.09.2019 — усі інші оператори ринку харчових продуктів, включаючи малі потужності, а саме сегмент HoReCa.

Отож, на сьогодні в Україні впровадження такої системи, як НАССР, є обов’язковим для кожного суб’єкта, дотичного до обігу харчових продуктів, як для великого виробництва, так і для маленької кав’ярні.

Чому бізнес має дотримуватися стандартів HACCP

HACCP впроваджується до різноманітних стадій виробничого процесу. Оператори ринку зобов’язані досліджувати як свій власний продукт і методи його виготовлення, так і постачальників сировини, допоміжних матеріалів, системи дистрибуції та роздрібної торгівлі. Ця система контролю безпеки продукції охоплює всі етапи від вирощування та збору врожаю до використання кінцевим споживачем, гарантуючи безпеку продукту за всім його життєвим циклом. Крім того, оператори ринку зобов’язані періодично переглядати власну впроваджену систему HACCP та вносити будь-які необхідні зміни для покращення системи.

Основні принципи НАССР такі:

1. Оцінка ризиків — визначення небезпечних факторів, які можуть впливати на безпеку харчових продуктів.
2. Ідентифікація критичних контрольних точок (ККТ) — визначення етапів виробництва, на яких можна контролювати небезпечні фактори.
3. Встановлення критичних меж — визначення допустимих меж для небезпечних факторів на кожній ККТ.
4. Встановлення процедур моніторингу — розроблення процедур для контролю небезпечних факторів на кожній ККТ.
5. Встановлення процедур коригувальних дій — розроблення процедур для дії в разі перевищення критичних меж.
6. Встановлення процедур документування та верифікації — розроблення процедур для документування та верифікації системи НАССР.

Правильний аналіз ризиків дає змогу виявити потенційні небезпеки та вирішувати їх на критичних етапах процесу, що допомагає уникнути втрат, пов’язаних із відкликанням продукції та юридичними проблемами.

Якщо говорити про плюси впровадження системи НАССР, то тут можна виділити:

— гарантування безпеки харчових продуктів для споживачів — ця система дає змогу виробникам ідентифікувати та контролювати потенційні ризики, що дає можливість забезпечити безпечність продуктів для споживачів;

— зменшення ризику харчових отруєнь — шляхом виявлення та контролю ризиків на різних етапах виробництва та постачання система допомагає уникнути появи небезпечних ситуацій, що можуть призвести до харчових отруєнь;

— покращення якості продукції — впровадження системи сприяє покращенню процесів виробництва та контролю якості, що, своєю чергою, може позитивно позначитися на якості харчових продуктів;

— забезпечення відповідності стандартам безпеки — система допомагає виробникам відповідати вимогам міжнародних стандартів безпеки харчових продуктів, що сприяє покращенню репутації компаній і забезпечує їхню конкурентоспроможність на ринку.

Фактично впровадження системи НАССР має безліч переваг для галузі харчової промисловості та безпеки споживачів.

Як впровадити HACCP на підприємстві

Що стосується процедури впровадження HACCP, то можна визначити такі етапи:

1. Формування групи з впровадження — група складається з представників усіх підрозділів підприємства, які відповідають за виробництво, зберігання та реалізацію харчових продуктів.
2. Оцінка ризиків — група проводить оцінку ризиків, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів, на основі аналізу складу та технології виробництва.
3. Ідентифікація ККТ — група визначає ККТ на основі оцінки ризиків.
4. Встановлення критичних меж — група встановлює критичні межі для небезпечних факторів на кожній ККТ.
5. Встановлення процедур моніторингу — група розробляє процедури моніторингу небезпечних факторів на кожній ККТ.
6. Встановлення процедур коригувальних дій — група розробляє процедури коригувальних дій у разі перевищення критичних меж.
7. Встановлення процедур документування та верифікації — група розробляє процедури документування та верифікації системи НАССР.

Групі з упровадження системи НАССР необхідно розробити та скласти такі документи:

— політика безпечності харчових продуктів — документ, який визначає цілі та політику підприємства щодо безпечності харчових продуктів;

— план HACCP — документ, який містить опис системи НАССР, включаючи інформацію про небезпечні фактори, ККТ, критичні межі, процедури моніторингу, коригувальних дій, документування та верифікації.

— інструкція з експлуатації обладнання;

— санітарна інструкція;

— інструкція з особистої гігієни;

— інструкція з ведення документації.

Законодавством передбачені штрафні санкції для підприємств, які не виконують вимог із впровадження системи HACCP або навіть не намагаються виконати висунуті їм вимоги — 30 мінімальних заробітних плат для юридичних осіб (213 000 грн у 2024 році) та 15 мінімальних заробітних плат для фізичних осіб – підприємців (106 500 грн у 2024 році).

Тож впровадження системи є дійсно обов’язковим та важливим кроком для забезпечення безпечності харчових продуктів. НАССР дає змогу підприємствам харчової галузі розробити ефективні заходи для контролю небезпечних факторів та запобігання харчовим отруєнням.

Однак варто зазначити, що впроваджена система не потребує сертифікації (є необов’язковою). Розроблені операторами політики безпечності харчових продуктів, плани HACCP, різноманітні інструкції та постійна фіксація їх виконання і будуть підтвердженням виконання вимог законодавства.